Kicsit nem figyelek, és mindjárt elmaradnak a beígért pisztrángos receptek....
Kezdjük az alapokkal
: füstölt pisztráng ahogyan én készítem:
Az előkészítés: a pisztrángot ( ha lehet garadnai ) kibelezem, megmosom. Páclevet készítek, víz, só, szemes bors, borókabogyó, fokhagyma, kakukkfű, pár szelet citrom, ízlés szerint, de a lényeg hogy erősen sós legyen! Ezt felforralom majd kihűtöm. A már nem meleg páclébe bele rakom a pisztrángokat, majd 10-12 óráig pácolom. A pácléből kivett halakat lecsöpögtetem, sőt le is törlöm papír törlővel a rákerült fűszereket.
Innen ketté válik a folyamat. Régebben míg a bükk kapujában éltem a módszer a következő volt.
Volt egy 100 literes vastag falú fém hordóm ( amiben nem volt gázolaj ) ennek a teteje le van vágva, de úgy hogy vissza helyezhető a hordóra. A hordó alsó pereménél, egy 15×25 cm nyílást vágtam, itt tudtam betenni azt parázs tartót amit egy régi tea tűzhelyből szereztem. A hordóban beton vasak vannak, erre akasztom fel azokat a kór acél kampókat amiket egy orvosi műszereket gyártó üzemből kaptam és meghajlítva ideálisan lehet a pisztráng törzsének 3/4-nél a gerinc mellé beakasztva függeszteni a halat.
A füstölés: a parázs tartóba tüzet rakok,(bükk fa!) úgy hogy gyújtóssal egy nagyobb hasáb fát gyújtok meg majd ha már mindenhol lángra kapott beteszem a hordóba, ahol a kevés oxigén miatt nemsokára csak egészen kis lánggal ég. Fentről felakasztom a kampón lógó halakat a beton vasakra, majd ráteszem a hordó tetejét a hordóra. A füstölés ezen része az un. nedves füst, ebben a fázisban párolódik meg halunk. Itt nem baj ha van egy egészen pici láng, de gyakran kell ellenőrizni, és ha szükséges kéményfa fűrész porral eloltani a nagyobb lángokat. Ez a fázis 1 órán át tart. A második szakasz az un. száraz füst. A parázstartóban lévő fa hasábot újra lángra gyújtom majd fűrészporral teljesem lefojtom, és a parázstartót vissza tolom a hordóba. Ebben a szakaszban már csak füstöt kell csinálnunk, úgy hogy a füst mértéke, egy erősebb pipa füsthöz hasonlítson. A füstölés ezen szakasza kb 3 óriág tart, és halunk jól látható módon "megaszalódik". Ha ez megvan akár melegen is fogyasztható, de tapasztalatom szerint hűtőben 7-8 napig eltartható.
A másik módszert sajnos pest kapujában kellet kikísérleteznem, mert az itteni népek nem emésztik jól a füst szagot.
Vettem egy Behr tipusú asztali füstölőt.
Ebbe is keményfa fűrészpor kerül, némi boróka bogyóval egyetemben, majd denszesz az égőbe, és 20-25perc alatt a már említett módon bepácolt pisztrángból,
a fentiektől minőségében némileg elmaradó, de azért komoly kulináris élmény adó füstölt hal születik.......
A hűtőben tárolt füstölt halra vajat ( mondom vajat ) teszek, alacsony hőmérsékleten 4-5 perc alatt átmelegítem.
(melegítve intenzívebbek az ízek, a füst, a fűszerek)
Hagymás, ecetes-uborkás majonézzel, friss bagettel, és valami jó féle rozéval fogyasztva sírás közeli állapotot okoz.....
az áramláskedvelő
Téma: "Férfias" receptek, szomjoltó italok (Megtekintve 131321 alkalommal)