Recept?
Ilyesmit lehet csinálni vele:
Bocs, kicsit hosszabban válaszolok, mert nem a recept a lényeg.
Ebben a kenyérben nincs bolti élesztő, május óta van saját nevelésű kovászom, azzal készült. A kovász félig teljes őrlésű rozslisztből és félig kenyérlisztből áll. A hűtőben lakik és hetente etetem legalább egyszer. Biztos lehet élesztővel is szép és finom kenyeret sütni, de azért a kovász az más.
Bár nagyon nem hittem a lisztek közötti nagy különbségekben, de mióta vettem Manitoba lisztet és felesben azt használom, azóta gyönyörű kenyereket sütök. A képen látható kenyér fehér, fele Manitoba liszt, a másik fele Szabó malomból származó kenyérliszt.
Naszóval a metódus:
Reggel kiveszek egy kanál kovászt a hűtőből. Elkeverem 8 deka vízzel és 10 deka kenyérliszttel. Lezárom és a konyhában hagyom feléledni. Elmegyek dolgozni. (Ez a fázis kihagyható
. Este jön a munka nagy része. 60 deka liszthez közel 4 deci vizet teszek. Ez kb. 65 százalékos hidratáltság. Ami még nem is túl sok, de csak jó liszt képes ennyi vizet felvenni. Ehhez teszem a reggel bekevert kovászt. Kb 10 percig dagasztom géppel. Ragadós, nyúlós, nem szép tészta lesz. A dagasztás végén teszek bele sót. Kb. a liszt 2 százalékát, ami itt 2 teáskanál.
Ennyi volt a hosszasabb munka, de még van tennivaló. A kovász lassan dolgozik, időt kell adni neki.
A megdagasztott tésztát letakarom egy edényben és várok fél órát vagy egy sorozat epizódot. Aztán áthajtogatom: kiborítom, kb téglalapot csinálok belőle, jobb oldalát kihúzom, visszahajtom középre. Ugyanez a bal oldallal majd a tetejével majd az aljával. Ez kb. 1 perc. Majd visszateszem az edénybe és letakarom. Ezt a hajtogatást még kétszer megcsinálom, közte mindig 30-45 perc pihenők. A végére már érezhetően feszes a tészta és dolgozik a kovász.
A 3. hajtogatás után ismét pihenő, majd megformázom. Nekem most a hosszúkás forma tetszik, de lehet kerek is.
Hosszúkás formába teszek egy vászon konyharuhát, alaposan meglisztezem és ebbe teszem a tésztát a végső kelesztéshez. Éjjel a hűtőben kel.
Reggel kiveszem a hűtőből és felforrósítom a sütőt a sütőedénnyel együtt. Ha forró (250 fok), beleborítom az edénybe a kenyeret, megvágom ás fél órát lefedve sütöm. Aztán leveszem a fedőt, kicsit visszaveszek a hőmérsékletből és még 20-25 percet sül. Rácson hagyom kihűlni.
Ez így rohadt macerásnak tűnik, pedig max 20 perc meló, de inkább csak 15... Sőt, a dagasztást el is lehet hagyni, helyette még 2-szer kell hajtogatni.
Működik a Rotbart által emlegetett dagasztás nélküli módszer is, de ez azért szebb-jobb kenyeret eredményez. Nekem ez teljesen belefér a napi rutinomba, mostanában ezt csinálom. Kicsit kevesebb kovásszal estig is lehet a hűtőben, így másnap meló után is süthető.
