Az egyszerűség kedvéért bemásolok ide egy levelet a sütésről. Ez egy háromnegyed kilós, kovászos kenyér:
Kovász készítése: 5-8 deka korábbi kovász, 15-18 deka jóféle liszt (fehér liszt jobb kovászt ad, max. 5 deka rozzsal lehet tuningolni), egy deci víz, 3-5 gramm élesztő, 12-24 óra. A végeredmény egy lyukacsos, sajátos szagú cucc, amiből felhasználunk kb. 22 dekát, a többi megy vissza a hűtőbe a testvéreivel keveredni.
A kenyértészta pedig: 22 deka kovász, 35 deka liszt, 3-6 gramm élesztő, 20-24 deka víz.
Megdagasztom, amíg kissé hólyagos nem lesz, ezt a hangján is hallani. Ha lusta vagy, lehet géppel is, persze. A topik szerint lehet bele tenni kevéske olajat (javítja a gyúrhatóságot) ill. aszkorbinsavat. Ez utóbbiról nem tudom, hogy az élesztőgombáknak és baktériumoknak jó, vagy savanyítja kicsit a közeget, esetleg antioxidáns? Gyenge minőségű liszthez szoktak sikért adni (ez más néven szejtán, búzahús).
15-30 percet pihen, amíg hozzáadom a 10 gramm sót (a sót utálja az élet a tésztában, ezért nem adom hozzá az elején), dagasztással belekeverem.
Erősen belisztezett konyharuhában kosárba (kvázi szakajtóba) teszem, ott megint kel 40-50 percet. Közben bekapcsolom a sütőt úgy, hogy addigra 250 fokos legyen.
Talán zavarosnak tűnik az időzítés, az a lényeg, hogy figyeld a tésztát, mert ha túlkel, sütéskor összeesik és tömör lesz, nem hólyagos, ruganyos. Azt hiszem, az összes környezeti tényező számít, a kovászod milyensége, a konyha hőmérséklete, az edények hőszigetelése, fedése (ja, a kovász légzáró edényben készül, a tészta pedig mindig lefedve kel), stb.
A háztartási sütő tömege sajnos kicsi, a 250 fokot is nehezen tartja meg (ha kinyitod az ajtót, azonnal visszaesik a hőmérséklet vagy húsz-harminc fokot és nagyon lassan melegszik vissza), ezért vaslábosban sütök. Próbáltam kerámiával is, de az nem elég nehéz. A sütési idő háromnegyed óra körül van, amit kettéosztok. Az arányokkal érdemes próbálkozni, nálam az első szakasz az idő negyede-fele közt van.
Az első szakaszban vízzel meglocsolva, fedővel lefedve sütöm. Az atom forró lábost kiveszem, szőlőmagolajjal (ez nem füstöl 250 fokon) beolajozom. Ez a legzűrösebb feladat. Óvatosan beleengedem a kenyeret, tetejét megmetszem. Visszateszem a sütőbe, ott vizezem be, mert ezen a hőmérsékleten a víz azonnal elkezd fröcskölve gőzölögni.
Az idő második részében a lábosból kiborítva sül, 200-210 fok körül. Villanysütővel mindez egyszerű. Egy-kétszer csináltam gázsütőben kenyeret, ott további tényezőket is ki kell tapasztalni...
A kovász mellett szól az, hogy saját őrlésű, szitálatlan lisztből is süthetsz, mégis szép lyukacsos, igazi kenyered lesz, ami az utolsó falatig ehető. Még a rozskenyér sem lesz ehetetlenül sűrű. Amíg kovászolatlan kenyeret csináltam, ezek elég tömörek maradtak. Régen szitáltam a saját őrlésű lisztet (sőt, olyan is volt, hogy szitálás után még egyszer őröltem), de leszoktam róla, tökéletes a korpás kenyér. 2006-ban még dagasztás nélküli kenyereket sütöttünk (DNK-nak hívják manapság), az afféle városigyereknek való dolog, simán működik, első sikerélménynek tökéletes, csak barna kenyeret nem lehet vele csinálni.
---
Mostanság kilós kenyeret sütök – régebben azt hittem, sima sütőben nem lehet megcsinálni –, a recept arányosan változik, tehát 320g kovász, 500g liszt, 8g élesztő, 13g só, 300-340g víz. Ehhez a kovászon is változtatni kell, mert különben elfogy (ha megváltoznak az arányok, nyilván nem lesz önfenntartó a kovász). Nálam a kilós kenyér már nem fér a lábosba, ezért 7-8 perc után le kell vennem a fedőt.
Hét éve sütök rendszeresen kenyeret, átlag heti kettőt, ezalatt alakult ki ez a recept, ezért bátran merem beváltnak nevezni. Ugyanakkor Limara lábos nélkül süt, úgyhogy az ő receptje még tutibb kell hogy legyen : )
Ha bárkinek kovász kell, szóljon bátran. Asszem idősebb, mint a középső fiam, aki két és fél éves.
Téma: "Férfias" receptek, szomjoltó italok (Megtekintve 207779 alkalommal)