"Férfias" receptek, szomjoltó italok

[SicTransit]

Köszi!

A hajtást még tudod részletezni?

[gregg]

Köszi a plusz infókat! Ezek szerint nem is kenegeted, vizezed sütés előtt/közben?

[wasytsur]

gregg: nem.
SicTransit:  tehát mondjuk kiindulva egy négyzetből, a jobb oldalt/szélt (1/3 rész) ráhajtom kb. a közepére (középső harmad), a balt (1/3 rész) még szintén rá az előzőekre pluszban (eddig tehát lett 3 réteg), majd az így kapott hosszúkás téglalapnál (a rövid oldallal) ugyanígy hajtom, azaz az egyik oldalt/szélt középre, a másikat meg még erre rá (így már 9 réteg lesz, ha jól számolom). Az egészet felfordítva dobom a jénaiba. Én egy egyszerű műanyag hablapátot használok az "alákanalazásra", mert lágy a tészta. Nem kell cifrázni.
Nyilván nem kerek (mint esetemben), hanem hosszúkás jénainál, vagy edénynél lehet a hajtást hasonló rétegezéssel, de hosszúkásabbra hajtani, akkor persze nem kerek cipó lesz.

Nem tudom, ez így érthető?

Ja és hajtogatásnál a rétegek közé lehet hinteni ízlés szerint apróra/finomra vágott és pirított vöröshagymár, és/vagy aszalt paradicsomot és/vagy olívabogyót stb. Nagyon sokat/vastagon nem érdemes, mert akadályozza a sülés közbeni emelkedést.
Legmagasabb, lyukacsosabb, szellősebb persze tiszta fehér kenyérliszttel lesz, a többivel arány függvényében tömörebb kenyeret kapunk.

[gregg]

Köszi, ma fogom sütni!

Két kérdés: a tetejét meglisztezed, mikor keleszted, illetve amikor a jénaiba dobod sütéskor? A sütés előtt nem metszed be a tetejét két helyen?

Ja, és az stimmel, hogy összeállítás után ragacsos kulimájsz az egész?

[Rotbart]

Akkor sok a víz. Pár cent is számít ám!

[Rotbart]

Ja, ha bemetszed a tetejét, akkor kenyerebb formája lesz. Mármint kevésbé rusztikus : )

[gregg]

Köszönöm!

[SicTransit]

 

[Malac]

Én ma gofrit sütöttem a gyerekeknek... meg tegnap is.

[gregg]

Megsütöttem. Szépen sikerült, jó ropogós lett, ízre is finom. Kíváncsi leszek holnap milyen lesz, mert ezek a házi kenyerek nálam mindig hamar veszítenek a kezdeti jó állagukból.
Annyi, hogy a feleségem mellényúlt a lisztnek, így a 10%-os részt teljes kiőrlésű búzaliszt adta.

Még arról nem beszéltünk, hogy sütés után a jénaiban hagyjuk egy ideig, vagy kivesszük, és konyharuhával letakarjuk? Azt tudom, hogy nem esünk neki azonnal szeletelni. Egy darabig hagytam a jénai tetejét rajta, majd egy negyed óra múlva letakartam konyharuhával, nehogy bepunnyadjon.

Nagyon könnyű volt elkészíteni, eddig mindig dagasztottam a kenyeret. Köszi a receptet!

[Rotbart]

Csinos lett! Érdemes kivenni, hogy ne punnyadjon be, rácson szokták hűteni. A házi kenyeret amúgy az utolsó falatig meg lehet enni általában, mert szárazon is finom marad. Három-négy nap simán van benne.

[gregg]

Köszi! A rácson takarjam le?

[nork]

Ha letakarod, megereszkedik kissé. A legropogósabb, kopogósabb akkor marad ha lassan hűl ki nyitott sütőajtónál, de ha rögtön sütés után bespricceled hideg vízzel, felcserepesedik. Ezt fehérkenyérrel a legkönnyebb összehozni vékony héjjal, lehetőleg zsír nélkül.
Ez a hozzáadott zsír, olaj egyébként is modern huncutság. Eredetileg a kenyérhez három dolog kell: liszt, víz, só. Az olajtól lágyabbnak tűnik a tésztája, kalácsszerű lesz, a pirult héj viszont teljesen más állagú. Minél több a zsr, annál másabb. A valóságban csak az alapos dagasztás hoz igazi kenyértésztát. A minél finomabbra őrölt liszttel kevesebbet kell dolgozni, a hozzáadott teljeskiőrlésű lisztes tésztákkal sokat.

[gregg]

Köszönöm szépen, kísérletezem tovább. Már az is nagy előrelépés, hogy szép magas lett a kenyér.

"A legropogósabb, kopogósabb akkor marad ha lassan hűl ki nyitott sütőajtónál....." - Itt vegyem ki a jénaiból, vagy csak a tetőt vegyem le?

A kalácsszerűséget szeretném elkerülni, így legközelebb kihagyom az olajat. A dagasztás nem gond, szeretem csinálni, meg gépem is van hozzá.

Van akinek sikerült sütőben szép, magas kenyeret sütnie edény nélkül? Ha kemencében sütném, milyen előnyei lennének?

[nork]

"Itt vegyem ki a jénaiból, vagy csak a tetőt vegyem le?"
Vedd ki. A sütő rácsán teljesen jó helyen van.

"Van akinek sikerült sütőben szép, magas kenyeret sütnie edény nélkül? "
Ez egy 22-es csapdája. Ha túl làgy a tészta, akkor szétterül, ha keményebb, szárazabb, akkor megáll, de a végeredmény is szárazabb. Amikor megformázod sütés előtt, vágd be a tetejét! Így könnyebben tud tágulni ott, ahol egyébként a legvastagabb és akkor nem reped szét az oldala sem, mint a fenti képen.

A tészts állaga nsgymértékben függ a lisztektől. Minél jobban növeled a teljeskiőrlésű holmikat, annál sárszerűbb a tészta. A kenyértészta akkor jó állagú, amikor éppen csak elválik a kéztől. A sárszerű tészták esetén kiemelten fontos, hogy ne legyenek szárazak. Ezekben eleve kevesebb kajához jutbak a gombák és kissé nehezzben kelnek. Itt jól jöhet egy-két trükk. Élesztő helyett finom kovász, vagy víz helyett tej, cukor, rozskenyérhez a melasz igen jól passzol!

Ami az ízeket illeti a legobb a BL és ezután minél nagyobb számú lisztek. Az a fasza, ha marad korpa a lisztben. A minél tisztább lisztek (pl BL55) jól kelnek ugyan és könnyű velük dolgozni, de semmi ízük. Metróbsn gyakran kapható fehér rozsliszt. Ezt is melegen ajánlom módjával. Ha csak bl55 van az se baj, keverni kell ezzel-azzal.

Kemencével nincs tapasztalatom, de elvileg azért jó, mert forró és jól tartja a meleget.