"Férfias" receptek, szomjoltó italok

[nork]

Még valami! A vizes, sok teljes kiőrlésű lisztet tartalmazó tészta sütésének az utolsó negyed órájában egy késsel érdemes belebökni a kenyér legmagasabb pontjába kb. 5 centi mélyen. Így a felesleges víz eltávozik mire elkészül.

[wasytsur]

Jó lett, talán még egy picit lehetett volna sötétebbre sütni

Szóval amikor a ragacsos kulimásszal (valóban az!) dolgozik az ember, akkor  kicsit alálisztez, meg a kezed is lisztezheted ahogy széthuzigálód négyzetre/téglalapra. Kenyértésztás leszel így is:)

Ahogy írtam, lehet variálni az arányokat és a liszteket, én is szoktam teljes kiőrlésű búzaliszttel csinálni 10-20 dekányi (mikor milyen kedvem van). Sok verzió után majd kiderül, melyikek jönnek be jobban.

Én sütés után rögtön kiveszem a jénaiból és egy rácsra teszem, hogy alulról is szellőzzön. Amikor kiveszed és az alját középen megkopogtatod, akkor nem a mélyebb "dobogós" hang, hanem a élesebb "kopogós" a jó, akkor sült át megfelelően (persze a kiszárítás sem jó). Egy igazán jó kenyér sötétebb, alul itt-ott esetenként szinte túlsült. Amíg teljesen ki nem hűl, nem szabad letakarni. Később tárolás: vastag (nem műszálas) konyharuhába, majd azzal együtt egy nejlonzacsiba. Nem tudom meddig jó így, nálunk olyan még nem volt, hogy ne fogyott volna el legkésőbb másnap. Én nem eszek bolti kenyeret, csak végszükség esetén, ha valamiért nem tudok sütni, vagy nincs hirtelen házikenyér.

Bevágni sem szoktam a tetejét. Ezt a fajta dagasztás nélküli kenyeret még úgy is szoktam sütni, hogy nem jénaiban, hanem gőzös sütőben, tepsiben, ilyenkor hosszúkásra húzom, formázom és megtekerem párszor....és kész is a gyökérkenyér:)

"a tetejét meglisztezed, mikor keleszted, illetve amikor a jénaiba dobod sütéskor? A sütés előtt nem metszed be a tetejét két helyen?" 
nem, nem és nem

[gregg]

Srácok,
köszönöm a sok hasznos tanácsot. Ezekkel már elvagyok egy darabig.

"Jó lett, talán még egy picit lehetett volna sötétebbre sütni" -  Igen, én is éreztem, de már így is 50 perc felett jártam 240 fokos sütőben, alsó-felső sütési módban. Legközelebb felteszem 250 fokra...

[Horatio Luro]

Ha sikerülne egyszer kovászt csinálnom, újra nekilátnék én is kenyeret sütni. Kovászt viszont nem könnyű csinálni. Nekem egyszer (kb véletlenül) sikerült (amit aztán nem gondoztam) aztán többször próbáltam, de nem ment és feladtam 

[gregg]

Egyszer, régen én is vacakoltam vele, de nekem nem hozta a várt sikert. Ha az alábbiakat "kimaxoltam", akkor lehet, hogy újra visszatérek rá.

[nork]

A kovász eccerű mutatvány. Kicsiben kell kezdeni. 1 literes üvegbe beraksz 1 evőkanál teljes kiőrlésű rozslisztet + 1 ek. finomlisztet. Annyi vízzel kell elkeverni, hogy ragacsos állaga legyen. Az sem jó ha sok a víz, az sem ha kevés. Letakarod egy folpackkal és meleg helyre teszed, kb. 25 fokra. 1 nap múlva látszania kell a buborékoknak. Az idő függ a melegtől. Amikor egyenletesen buborékos (1-2 nap), akkor feltöltöd félig az üveget rozsliszt, búzaliszt, víz keverékével szintén a ragacsos állagra törekedve és összekevered a kovásszal. Meleg helyen egy, fél nap múlva kész a kovász. Ha később kell, rakd hűtőbe, ott lassan fejlődik. Sütéshez elveszed az üveg nagyrészét, a következő adaghoz elég egy marékkal hagyni az alján.
Ennyi.
A kenyér ízét nagyban befolyásolja az alap, tehát hogy milyen lisztekből kezdtük csinálni a kovászt. Az öregek egy kis törkölyt is tettek bele, vagy mustot.

[Horatio Luro]

Köszi. Hasonlóképp csináltam, de többszöri nekifutásra sem sikeredett. Szobahőmérsékleten csináltam. Azt sem értem, hogy egyszer mitől sikerült 
Lehet, hogy újból nekifutok 

[nork]

Szívesen.
Túl sok víz esetleg? Ez ténxleg fontos. Olyan rágógumi szerűnek kell lennie.
Plusz még az is fontos, h tiszta legyen az üveg. Még véletlenül se maradjon benne mosogatószer, vagy egyéb fertőtlenítő.

[zolzozo]

Van működő kovászom ha valakit érdekel, ami már kb. két éves. Teljes kiőrlésű búzaliszten élnek, heti kétszeri kenyérsütést lát el.

[gregg]

Visszatérve a dagasztásra, ha ilyenre készíteném a tésztát, az jó lenne, mert ennek már jól ismerem az arányait?

[Rotbart]

Nekem is van bő öt éves kovászom, szívesen adok.

A vízmennyiséghez: a városi-gyerek-dagasztás-nélküli-kenyere ragacsos, csak edényben süthető. Rendes, dagasztott kenyeret is lehet sok vízzel csinálni, ez kb. 3 dl a kilós kenyérhez. Kicsit ragad, kelés közben lassan kilapul, ezért ez is csak edényben tud megsülni. Így csináltam sokáig, még akkor is, amikor átálltam kovászosra.

Aztán beleolvastam Limara könyvébe, és kipróbáltam kevesebb vízzel, kb. 2,5 decivel. Na, ez a tuti, edény nélkül keleszthető és süthető, szépen be tudom tenni a samottlapra, nem folyik szét, megemelkedik magasra. Sőt, ha nem vagdosom be elég mélyen, akkor szétreped oldalt is. (Nálam pl. 500g liszt, 320g kovász, 250ml víz, és ez dekára pontosan egy kiló kenyeret ad. 275 ml (azaz +10%) vízzel kilapul a tészta már kelés közben is, és hiába pofozgatom újra össze, a sütés elején megereszkedik kicsit, nem lesz szép magas).

A liszthez: BL annyit tesz, mint búzaliszt (és jessz, RL: rozsliszt). A szám a hamutartalmat jelenti, ami arányos a számunkra fontos összetevőkkel, leginkább a sikérrel. A BL55 süteményekhez való, kenyértésztának gyenge lesz a szerkezete, szóval BL80  a minimum, ebből lesz a fehérkenyér. BL112, ami még kapható és majdnem fehér kenyeret ad.

A hőfokhoz: az elején érdemes a maximumot használni (ez villanysütőben általában 250 fok). Én 10-15 perc után kiveszem a gőzölő edényt, és 190-200 fokon folytatom a sütést, ami a kilós kenyérnél legalább 50 perc.

Összefoglalva: BL80, 250ml víz egy kiló kész kenyérre számolva – és folyamatos kísérletezés a vízmennyiség csökkentésével, illetve a hőfokkal.

[Horatio Luro]

Szívesen.
Túl sok víz esetleg? Ez ténxleg fontos. Olyan rágógumi szerűnek kell lennie.
Plusz még az is fontos, h tiszta legyen az üveg. Még véletlenül se maradjon benne mosogatószer, vagy egyéb fertőtlenítő.

Nem volt sok a víz, és tiszta volt az edény is. Talán túl tiszta. Előfordulhat, hogy minden annyira strril, hogy az életnek semmi kedve nem lesz megtelepedni egy ilyen helyen

zolzozo
Köszi a felajánlást, van pár kovász beszerzési forrásom, de szeretnék magam kísérletezni vele. Ha feladom, kérek a tiédből 

[Rotbart]

Visszatérve a dagasztásra, ha ilyenre készíteném a tésztát, az jó lenne, mert ennek már jól ismerem az arányait?

Szép az a pizzatészta! Culinaris helyett vegyél inkább Szabó malom-féle lisztet, sok helyen kapni.

[gregg]

Köszi! Abból készült ez a kenyér is, nagyon megszerettem én is. Veri a "00" lisztek egy részét simán.

[nork]

"A liszthez: BL annyit tesz, mint búzaliszt (és jessz, RL: rozsliszt). A szám a hamutartalmat jelenti, ami arányos a számunkra fontos összetevőkkel, leginkább a sikérrel."

Ez két külön dolog, fajtánként változik, de valóban következtethetünk rá, mivel túlnyomórészt a héjban van, de nem mind. Ezeket a számokat el kell osztani százzal, hogy megkapjuk a valós hamutartalmat, ami max 2% lehet (BL200). Jól mutatja ez, hogy mekkorát változhat a tészta szerkezete egy-egy lisztkeveréknél.
A fehérjeláncok változatos arányban vannak jelen és ezért fordulhat elő, hogy pölö a durum nem igazán jó kenyérnek, de spagócának faszán összetapad tojás nélkül is. A tiszta rozson meg matekolni kell, hogy kenyérszerű valamit kapjunk. Jó példa a bajor rozskenyérnek nevezett tégla...

Ha van a környéken gazda, aki termel étkezési búzát és van kalapácsos darálója, akkor érdemes daráltatni pár kiló búzát. Szitálás után mehet a kenyérbe, aztán elgondolkodhatunk, hogy hová a faszba tűnik ez az íz a pócról levett kenyerekből? Jó hogy mondom! Következő hazalátogatásomkor darálok is egy adagot.